第四十四章 征服美食家：孔府三套汤（2/2）

周琛自从主持过许云龙的晚宴，就想配出一款主要菜系，教给副厨和学徒，供周氏酒店的外出办宴席时专用。

这一新式改良的菜系正好可以借助元胡来打响名号。

周琛让元胡等候，就让这位姑娘从早上等到日上三竿时分，来餐厅的诸多顾客都吃起了餐厅著名的好菜皇坛子，这一手金黄浓稠的汤羹看得元胡是口水直流。

她捂住肚子，揉了揉，虽然饿，但也想空着肚子享受周琛所做的美食。

元胡刚才听过胖经理介绍，这一餐改良菜系将是三大官府菜的孔府菜选，具体菜式有哪些，连胖经理也不大清楚，只知道是孔府菜的一些精选。

于是，元胡对周琛给她准备一餐更加期待。

元胡是吃过周琛手上的随园菜。

官府菜是以官僚阶级的讲究出名，各有各的讲究，随缘菜的讲究就是尊崇本味。

不论是粗茶淡饭还是鲍鱼馐珍，每种菜都要吃出食物本身的味道，都要表现出自身的特性。正所谓“一物各献一性，一碗各成一味”，讲究的是中庸调和不激不厉，味道浓厚但不油腻，口感清鲜却不寡薄三大原则。

孔府菜同为讲究的菜系，自然是与随园菜一菜一味的讲究不同。随园菜清淡，孔府菜精细，讲究的是“食不厌精，脍不厌细”。在造型上，更有完好无损，不伤皮折骨的说法。

比如，一些特色菜品烤乳猪、一品豆腐、寿字鸭羹、一卵孵双凤、带子上朝皆对摆盘造型有严苛的要求。

元胡百无赖聊地玩着手机，跟编辑说着下一期约稿的事情。霍地，她的鼻尖传来一股浓郁的高汤香气，未见其菜，但闻其香。元胡转头一看，后厨的房门小开，一位小学徒端着一紫砂茶壶，配合一套紫色磨砂碗筷走了出来。

不只是茶壶，元胡来看漏了一碟白瓷小菜，等到这两样菜式上桌后，她便一眼就认出是什么。

孔府三套汤配合诗礼银杏作为开餐小点，这在其他酒店或者餐厅的套菜中，足以算作压轴的菜肴，却在周琛这里只是开胃小菜。

孔府三套汤是孔府菜制汤中的绝技，被称为汤中之最。选用母鸡、老鸭、猪大排焖煮出毛汤后，经三次反复吊制才能制成。

熬制汤料的水宜选用清冽甘甜的山泉水最适宜，肥母鸡用来出油，老鸭加深汤料的劲道醇厚，猪大排输出大量的蛋白质，加入少量白醋，便于钙质融入汤内，加深营养，也方便将汤料熬成奶白。

元胡兀自盛了一碗，捧着那紫砂小碗，她就明白这做菜的人是料理界的行家。市面上有很多餐厅打着孔府菜的旗号，却不知孔府菜真正讲究的精髓。

就拿这道孔府三套汤来说，选用紫砂壶是这道汤料醇香浓厚的关键。就拿泡茶来说，紫砂壶便有不夺茶真香，又无熟汤气，气密性好，能较长时间保持茶叶的色、香、味的特点。

不是孔门内里的厨师，很难知道紫砂壶盛汤容易出汤味的做法，可见周琛是个门道资深的师傅。

元胡舀了一口含在嘴里，顿时，感觉身体都被汤汁融化了。第一口味道纯正，浓厚的汤料里含有猪骨的醇正，鸡肉的鲜香，与传统的三套汤浓厚不同，这口感变得更加细腻起来。

包在口腔内的下一秒，鼻间又能嗅到一股绿豆清香，口感在舌尖变得沙沙的，却不是很磨口，结合那奶白的汤色，倒给人一种骨髓中的蛋白质和高钙流入汤盅的错觉感。

元胡还没来得及细细品味这盅汤料，垂头喝汤的瞬间，又被眼前的金黄小碟吸引了。