第三卷 借调市局_第132章 刚哥锅盖面（2/2）

白洁过来后，刚哥家里热闹多了，这样一呆就是一年多了。

失火前两天，刚哥快一岁的男娃得了支气管肺炎咳嗽不止，需要多挂水消炎。刚哥中年得子，宝贝的不得了，其实不需要住医院，还是给安排住在医院里，姐妹俩与刚哥白天轮流看护。

也幸亏这个孩子是住院了，不然这个小不点也很难幸免，这就是命大啊！

警队把刚哥家有关系的都盘问了一遍。

刚哥的前妻当夜和女儿都在家里，没有外出，听到刚哥一家的惨事，尚处于悲痛之中。

白如的前夫倒是到金陵来过两次，想找她借点钱，被刚哥和她二话不说，直接赶了出去。这人会不会怀恨在心？但调查过其工友，证明当晚这人在镇江一个建筑工地上搓麻将到半夜，不可能出现在金陵……

面店里不算刚哥和小姨子俩，共有三个伙计，两男一女，也都询问过。刚哥对店里伙计还颇为大方，大伙对刚哥这个老板都蛮感谢，没有意见没有怨恨，没有作案动机……

要说，纵火自杀，也不是说不过去。店里伙计和隔壁邻居反应自从白如生了小孩后，脾气就变得暴躁起来，经常无缘无故地发火，和刚哥也老闹别扭，长听到他俩争吵声音。

白如去看了医生，诊断的结论是产后抑郁症……

难道，事情就这么简单？

鱼头也没有任何思路，下午在刘姐的陪同下，也去刚哥六楼房子转了一圈，的确没有发现撬门撬窗进入的痕迹，门窗玻璃插销等在消防员到来之前都完好无损。

现在屋门口都还是水湿湿的，所幸当晚有一个工作时间和平常人相反的女子半夜经过，发现这家大火，报了警，没有蔓延到整栋楼，算是不幸中的万幸！

离开时，经过第一排房子，看见了一楼底层的“刚哥锅盖面”，大门紧闭。鱼头有次还和胖子老大们刚好经过吃过一顿，场地挺大，有四个大开间，调制的酱料不错，但面条作法没有沿袭传统，随市场大流了……

传统的锅盖面用的面条是“跳面”，这是锅盖面的精华所在。什么是“跳面”，就是把和揉成的面放在案板上，由操作人员坐在竹杠一端，另一端固定在案板上，既上下颠跳，又似舞蹈，似杂技，反复挤压成薄薄的面皮，用刀切成面条。所以，镇江锅盖面也称为伙面、小刀面，被誉为“江南的天下第一面”……

“跳面”的特点是软硬恰当，面有毛孔，卤汁易入味，吃在嘴里耐嚼有劲，味道独具。也因为柔韧性好，老少咸宜。

当然，锅盖面的底料也十分讲究，秘制酱油汁加上十余种佐料，味道十分鲜美。做好后，汤清面软，不粘不乱，青头鲜嫩。

但大多数的锅盖面已经很少采用“跳面”这种传统作法了，首先是麻烦，对技艺要求也高，再者要求厨房场地大，不然无法施展……

主要还是因为，一般的顾客是吃不出“跳面”和普通刀削面皮的区别的。刀削面的一般做法，就是隔夜做成面团，醒上一夜。

为什么要“醒面”，专业术语上叫做“饧面”，就是将和好的面，在进一步加工或烹饪前静置一段时间。

“醒面”是为了使得和好的面更易加工，做出的面点更加地筋道，有嚼劲，柔软，口感也更加的细腻和顺滑……

这个，在机理上是说的通的，因为和面是外力作用，面筋中的蛋白质大分子处于一种纠缠状态，分子结构中存在着较大的内应力，使得蛋白质分子在空间上产生收缩，使得面团的口感粗糙，筋度降低，适口性差。

“醒面”的过程，就是让面团内的蛋白质分子有松驰和重构的时间，面团中的蛋白质重新恢复了应有的空间构形，得到了很好的舒展，面团会更加地有筋道，口感也更加的细腻和顺滑……