35.知天下事（2/2）

夏天食欲降低，一碟酸辣爽口的凉菜可充当起了开胃先锋的作用。

所以不管是大餐前的开胃垫肚，还是炎炎夏日的救命稻草，凉菜一直都有着举足轻重的饮食地位。

凉菜易做，鲜摘的马兰头切碎和香干拌匀，不需任何调味，就是一口清新的夏天味道；凉菜也好看，皮辣红，嫩紫色的洋葱，火红的番茄和青绿的辣椒，宛如一部被搬上餐桌的糖水片。

小小的一碟凉菜，不仅是平价、快手的代表，更凝练了一方的饮食性格，激发着食客连吃三碗的小宇宙。

在集合了酸甜咸辣多元风味的调味汁中辗转腾挪，最终充分入味的凉菜们，披挂着诱人的红油，装点满辛香的蒜粒，任何时候都是餐桌上最靓的那盘。

试问，有凉菜在，还能有干不动的饭？

天子用餐，九鼎八簋，每顿饭要吃掉6种谷物、6种牲肉、6种浆饮、120余种食材和120余种酱料，唱主角的是菜肴被称为“珍用八物”。

所谓八珍指烤乳猪、炖羊羔、熬牛肉、烧鹿里脊等八种美食，其中唯一一道不需要用火的料理，叫做“渍珍”就是的凉菜。

天子享用的“渍珍”，是将现宰的牛肉沿着肌肉纹理顶刀横切成薄片，在用酒水浸泡一夜后，拌入肉酱和香醋而成。

城中第一酒店，有一道烧尾宴，“烧尾”取的是鲤鱼跃龙门后烧掉尾巴化龙的寓意，所以烧尾宴常用来做庆贺做官或升官的喜宴宴席共有58道菜，酥油烤饼、云梦肘花、清炖甲鱼等主食硬菜之外，自然少不了一道凉菜冷碟。

烧尾宴中的凉菜名为“五生盘”，用的是猪羊牛熊鹿五种新鲜兽肉，选其细嫩精瘦部位，切成细丝酱拌入味后，还要按上述五种动物的身形进行摆盘，算得上是比渍珍更为黑暗的一道凉菜料理。

如此奢华的宴席自然不是一般食店能做得起的，不过一种名为“水晶脍”的食物倒是不难。

所谓“水晶脍”就是用鳞多的鲤鱼熬汤冷却而成的鱼冻。

“去鳞，放冷，即凝。细切，入五辛醋调和，味极珍。”

这道凉拌鱼冻因其形透明好看，味道润嫩清爽，可谓风靡富贵人家的餐桌。

有人赞叹它“玉鳞熬出香凝软，并刀断处冰丝颤”，因此又名“醒酒冰”。