第四百五十章 鲁菜记（1/2）

充在《论衡遣告篇》中，有如下记载：“狄牙之调味也，酸则沃以水，淡则加之以盐。

水火相变易，故膳无咸淡之使也……此犹憎酸而沃以咸，恶淡而灌之水也。”文中说的狄牙，就是当时齐桓公的宠臣易牙，他是当时最著名的厨师。可见春秋时期的齐鲁厨师不仅已经善于以盐调节滋味，而且已经善于用水火变易之法，调节膳食的咸淡，同时懂得了加咸则愈其酸的道理。

如历史学者钱穆指出“若把代表中国正统文化的，譬之于西方的希腊般，则在中国首先要推山东人”，饮食也不例外，起源于山东的儒家不仅塑造了两千多年来中国人的性格，也塑造了中国人的饮食观。儒家学派极为注重饮食，甚至有“文明始于饮食”之说。儒家学派创始人孔子不仅是伟大的思想家、教育家，还是一位伟大的美食家。《论语·乡党篇》中孔子系统全面的阐述了饮食卫生、养生、火候、刀工、调味、礼仪等方面的观点。正如张岱《老饕集序》所说：“中古之世，知味推孔子，食不厌精，脍不厌细。‘精细’二字，已得饮食之微。至熟食，则概之失饪不食；蔬食，则概之不时不食。四言者，食经也，亦即养生论也”。孔子的饮食观奠定了未来两千多年中华饮食最核心的审美观念，是我国重要的文化瑰宝。

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《礼记》一书对膳、食、饮、烩、脯、羹、珍等，从原料搭配、烹调方法到调味要求，都做了专门的记述。对调味的要求是“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘”。《礼记》已基本概述了烹、煮、烤、烩、炮等多种烹调方法和要求。

由此可见，中国最早的关于烹饪理论的史料，很多都是来自山东，它们在齐鲁大地广为流传，相沿成习，从而奠定了鲁菜系的基础。

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